Mangiare è un esperienza sensoriale. Il piacere alimentare è generato dalla stimolazione dei cinque sensi. La sazietà è stimolata dagli alimenti. Il piacere e la sazietà sono governate dall’ipotalamo, struttura nervosa cerebrale che comanda il nostro comportamento alimentare. Anche se noi non conosciamo la esistenza dell’ipotalamo, esso governa le nostre sensazioni vitali e alimentari in ogni momento della nostra esistenza.
La mano
Il gesto di portare il cibo da piatto alla bocca non è “neutro”, perché modifica la composizione del sangue e crea salute o patologia. Questo gesto è sotto il controllo di un gruppo di cellule che costituiscono l’ipotalamo, il regista delle funzioni vitali e dell’intero metabolismo corporeo. Pesa poco più di 4 grammi, ma è la “finestra” che unisce il mondo esterno a tutte le nostre cellule, ai nostri organi vitali. I neuroni dell’ipotalamo analizzano in ogni momento del nostro vivere la composizione del nostro sangue che varia con il cibo ingerito.
Nell’ipotalamo esistono i centri della fame, dell’appetito, della sazietà, della sete e il centro del piacere. Perché senza il piacere alimentare, il mangiare sarebbe stato una fatica! La Natura ci ha pensato! Ha pensato anche di fermare l’atto alimentare creando la sensazione della sazietà.
Obesità sovrappeso e marketing. Siamo liberi nelle scelte alimentari?
Nell’attuale dietetica dominano le Calorie e le grammature degli alimenti inseriti nei vari pasti. Calorie e peso degli alimenti sono considerati pilastri della dietetica.Ma è proprio necessario, indispensabile andare avanti in questa linea? La mia risposta è NO!
Occorre superare Calorie e grammature degli alimenti ed acquisire un modello nuovo di sequenza degli alimenti in di un pasto mirando a sviluppare la sensazione della sazietà. Non sono solo su questa linea scientifica.
“A new approach to appetite control”, è il titolo di una ricerca finanziata per 6 milioni di euro realizzata da Community Research and Development Information Service (CORDIS).
Il progetto “SATIETY INNOVATION EUROPEAN COMMISSION” sta mettendo a punto gli alimenti che regolano l’appetito in tre modi:
- Riducendo la fame
- Favorendo la sensazione della sazietà durate un pasto
- Migliorando tra la sensazione della sazietà tra un pasto e l’altro.
Quindi la ricerca scientifica più avanzata è su questa linea, chi vuole può documentarsi. Questo post può essere anche noioso, ma ho desiderio di posizionare il nuovo orizzonte delle scienza della alimentazione, superando l’inutile gossip dietetico, basato sul semplice calcolo delle calorie giornaliere. Non ci rendiamo conto quanto siamo manipolati dal marketing e dalla costruzione artificiale dei prodotti alimentari.
La attuale produzione agro-alimentare e commercializzazione degli alimenti è dominata dalla massima appetibilità e dalla minore sazietà.
Ragioniamo!
Sazietà e appetibilità
La sazietà è la sensazione appagante e rilassante ottenuta con ingestione di cibo. L’appetibilità è l’attrazione verso un alimento. L’appetibilità è il contrario della sazietà. Più un cibo è appetibile e meno sazia. Il risultato è il suo continuo consumo.
La sazietà e l’appetibilità sono sotto il controllo di due specifici nuclei dell’ipotalamo.
Oggi il mercato alimentare produce prodotti alimentari “costruiti” per esaltare l’appetibilità, per spingere a mangiare: additivi chimici, zucchero e sodio nascosto, glutammato monosodico…additivi chimici vari. Pensate ai nostri bambini.
I loro cinque sensi alimentari sono condizionati dai colori, odori, sapori, molecole artificiali che generano una personalità alimentare orientata al consumo di prodotti alimentari industriali.
Scrivo per una riflessione sulla sazietà per arrivare poi a presentare delle proposte gastronomiche concrete per stimolare il centro della sazietà.
Per esperienza organizzo la sazietà in tre tipi:
- SAZIETÀ SENSORIALE, generata dalla diretta stimolazione degli alimenti sui 5 sensi: olfatto, gusto, vista, udito, tatto. Più varia è la stimolazione dei sensi alimentari più sarà alto il potere saziante dei cibi, con il conseguente controllo dell’appetito e del desiderio di mangiare. Il mangiare veloce, con voracità, gli alimenti riduce drasticamente la sazietà sensoriale.
Invito chi legge a scegliere in base alla propria sensibilità e gusti le varie piante aromatiche. Per esaltare i piatti proteici, glucidici, vegetali, spuntini. Ridurre la dose del sale ai pasti è una scelta primaria per la avere una appagante sazietà sensoriale.
- SAZIETÀ GASTRICA, è la sensazione di pienezza data dalla stimolazione del cibo sulla parete gastrica, intestinale ed è generata dalla azione delle fibre alimentari contenute nella verdura, pane integrale, frutta della dieta, nonché dalla stimolazione di un ormone secreto da cellule intestinali: la colecistochinina. Questo ormone controlla l’appetito e produce una appagante sensazione di sazietà. Il volume del cibo ingerito è un fattore che influenza in modo considerevole il senso di sazietà. Durante la masticazione e la deglutizione, la bocca insieme all’esofago e stomaco inviano impulsi sensoriali all’ipotalamo, agendo sul centro della sazietà.
- SAZIETÀ METABOLICA-ORMONALE, generata sulle cellule dai nutrienti (glucosio, aminoacidi, lipidi…), giunti nel sangue dopo la digestione intestinale degli alimenti e controllata dagli ormoni (leptina, grelina…).
Dalla scienza alla tavola
Dopo aver introdotto idee sulla sazietà, scrivo alcune proposte gastronomiche che possono essere utili per agire sul centro della sazietà dell’ipotalamo.
Cioè le molecole contenute nelle varie salse che propongo in questo post possono stimolare in modo positivo i nostri cinque sensi. Le loro afferenze nervose possono arrivare al nucleo nervoso della sazietà, posto nell’ipotalamo e quindi stimolare la sazietà, che limita l’atto alimentare e controllando l’apporto energetico introdotto.
Sto proponendo il CONTRARIO di ciò che sta facendo l’industria alimentare che mira a stimolare l’appetibilità e ridurre la sazietà. Mangiare è scegliere!
SALSA AROMATICA (adatta al pesce lesso)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio colmo di capperi, 1 spicchio di aglio; frullare tutto per un minuto poi aggiungere: 10 chicchi di pepe rosa pestato e foglie di due rametti di timo mescolare bene.
MARINATA PER PESCE (adatta per alici crude filetti di merluzzo lesso)
Succo di 2 limoni, 3 spicchi di aglio a fettine, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 rametto di timo (foglie), 1 foglia di alloro, sale iodato q.b., peperoncino piccante; mescolate molto bene marinare il pesce per almeno due ore prima di gustarlo.
SALSA ROSSA (adatta a condire scaloppine)
8 cucchiai di passata di pomodoro, frullate bene, 2 cucchiai di capperi, 1 acciuga, 4 olive nere denocciolate, 1 spicchio di aglio, peperoncino a piacere, aggiungere poi 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva; mescolate tutto quanto e per meglio insaporire la carne cuocetela assieme alla salsa rossa per 5′ c/a.
SALSA AROMATICA (adatta a carne grigliata)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 cucchiai di succo di limone, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 rametto di rosmarino, 6 foglie di salvia, 6 chicchi di pepe nero pestato. Sale iodato q.b.; mescolate tutto lasciate riposare una ora prima dell’uso.
SALSA allo YOGURT
Un grosso pugno di prezzemolo tritato finemente, 1 cucchiaio di paprika dolce, 125 g yogurt magro naturale, mescolate tutto molto bene.
SALSA ROSSA (adatta carne alla piastra o lessata)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, peperoncino piccante in polvere a piacere, ½ cucchiaino di sale iodato.
Frullare – condire.
SALSA AL BASILICO (adatta a condire patate lesse, uova sode…)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 pugni di foglie di basilico, 1 spicchio di aglio, sale iodato q.b.; pestare quanto basta ad ottenere una salsa densa.
Buona giornata in salute.
